خام‌گیاه‌خواری یک سبک غذایی نسبتاً جدید است و طرفداران این رژیم بر این باورند که هرچه غذا کمتر فرآوری شود، سالم‌تر است. بااین‌حال همه غذاها وقتی خام مصرف شوند، مغذی‌تر نیستند. به نوشته نشریه «مدیکال اکسپرس» درواقع برخی از سبزیجات در صورت پخته شدن، مغذی‌تر هستند. ازجمله این سبزیجات می‌توان به مارچوبه، قارچ، اسفناج، گوجه‌فرنگی، هویج، فلفل دلمه‌ای و کلم‌پیچ اشاره کرد. بنابر گزارش دویچه وله، برای همه سبزیجات دمای بالاتر، زمان پخت طولانی‌تر و مقادیر بیشتر آب باعث از بین رفتن مواد مغذی بیشتر می‌شود. ویتامین‌های محلول در آب (ویتامین C و بسیاری از ویتامین‌های B) ناپایدارترین مواد مغذی هنگام پخت‌وپز هستند، زیرا از سبزیجات خارج می‌شوند؛ بنابراین از خیساندن آن‌ها در آب خودداری کنید، هنگام پخت‌وپز از کمترین مقدار آب استفاده کنید و از روش‌های دیگر پخت مانند بخارپز یا کباب کردن استفاده کنید.